Project

Afhjælpning af geldannelse i mayonnaise over tid

Publisher

Companies / Organizations

Location

Central and West Jutland

KMC fremstiller en emulgerende stivelse som kan erstatte æg i mayonnaise, samt stabiliserende stivelser som binder vand og dermed kan erstatte fedt i fedtreduceret mayonnaise.

Mayonnaise produkter hvor der både anvendes emulgerende og stabiliserende stivelse har en tendens til at gele ved længere tids lagring, hvilket ikke er ønsket da mayonnaise ofte har en lang shelf life hvor produktet gerne skulle bibeholde samme tekstur.

Det er observeret at ved tilsætning af en lille smule æg modvirkes denne geldannelse, og teorien er at der er komponenter i æg som går ind og bryder det netværk der dannes over tid. Da det ikke altid er et ønske fra kunder at der er æg i deres produkter, ville det være en fordel at kunne tilsætte andre ingredienser der har samme effekt og kan modvirke geldannelsen i mayonnaisen.
Problemstillingen i projektet:
Geldannelse i mayonnaise over tid er et stort problem da mayonnaise produkter ofte har lang shelf life og kunderne forventer at produkterne ikke ændrer tekstur i løbet af shelf life. Det er et problem at kombinationen af vandbindende stivelse og emulgerende stivelse giver en gelet tekstur over tid, og det ønskes undersøgt om der kan tilsættes en ingrediens som kan modvirke denne ændring i tekstur.
Forventede resultater fra projektstilleren:
Det er observeret at tilsætning af en lille smule æg kan modvirke geldannelse over tid som opstår i mayonnaise med både emulgerende og vandbindende stivelse. Der ønskes en forståelse af hvad det er i æg der har denne effekt og hvordan det virker. Derudover ønskes det undersøgt om der er andre ingredienser der kan tilsættes og give samme effekt.
Forslag til eksperimentel eftervisning af projektelementer:

Der fremstilles mayonnaise med KMC stivelser og forskellige ingredienser for at undersøge om disse afhjælper geldannelsen over tid. Ingredienser der kunne afprøves kunne være lecithin, destillere monoglycerid, small molecule surfactants og lign. Prøverne lagres og analyseres løbende. Der laves sensorisk vurdering af prøverne samt måling af viskositet.

Hvis muligt kan der laves mikroskopisk analyse af prøverne for at forstå det netværk der opstår og hvordan komponenter fra æg eller andre ingredienser arrangerer sig i forhold til dette netværk og fedtkuglerne.
Kontaktinformationer på initiativtager og ansvarlige for projektet:
For uddybning af projektet eller spørgsmål kontakt Dorthe Møller Sørensen, mobil: +45 53 39 18 10, mail: dms@kmc.dk

Projektet kan udføres hovedsageligt fra DTU

Download Materials

Search in postings
Keywords
Contact

Company / Organization

KMC AMBA

Name

Lærke Hansen

Position

Application specialist, cheese

Mail

lha@kmc.dk

Phone

40648885

Technical University of Denmark

For almost two centuries DTU, Technical University of Denmark, has been dedicated to fulfilling the vision of H.C. Ørsted – the father of electromagnetism – who founded the university in 1829 to develop and create value using the natural sciences and the technical sciences to benefit society.


Today, DTU is ranked as one of the foremost technical universities in Europe, continues to set new records in the number of publications, and persistently increases and develops our partnerships with industry, and assignments accomplished by DTU’s public sector consultancy.

Find us here

Anker Engelunds Vej 1
Bygning 101A
2800 Kgs. Lyngby

Denmark



Tlf. (+45) 45 25 25 25

CVR-nr. 30 06 09 46

All vacant positions
 

loading..